lundi 18 janvier 2021

Installer un Paysan-Boulanger en Gironde...

Quid d'un projet Inter-Amap sur le long terme ? 

C’est en grande partie grâce à Elodie Aubert, Paysanne-Boulangère établie à Saint-Vivien-de-Médoc, que j’ai créé Castelamap, l’Amap de Castelnau-de-Médoc (33) en octobre 2008.

De mon côté, j’achetais son pain bio sur le marché de la commune, et ne pouvant m’y rendre chaque week-end, j'en avait par ailleurs assez de consommer des légumes du commerce qui ne me satisfaisaient pas.

De son côté, elle souhaitait supprimer le lointain marché de Castelnau-de-Médoc de sa tournée, et m’avait parlé de la volonté de ses parents maraichers (en conversion bio) d’engager des partenariats avec des Amaps.


L'aventure était lancée, et avec Castelamap, comme ensuite au sein de l’Amap Papille Eysines, je puis affirmer que le succès de ce partenariat Paysan-Boulanger / Amaps auprès des consomm’acteurs ne s’est jamais démenti durant ces 11 années.

 

Le lien de la terre à l’assiette explique-t-il cet engouement pour les partenariats en circuit court avec un Paysan-Boulanger ?

S’il est plus évident pour les légumes, il ne l’est pas forcément pour le pain, que nous avons trop souvent pris l’habitude de consommer au fil des décennies sans connaître ni la qualité ni la provenance des farines qui le composent.

Alors oui, le lien de la terre à l’assiette et la notion de Paysan-Boulanger sont incontestablement importants aux yeux des consomm’acteurs un tant soit peu soucieux et conscients de leur alimentation.

 

Mais parfois, tout aussi solide qu’elle soit établie, la vie des producteurs et des partenariats en circuit court n’est pas un long fleuve tranquille…

 

Ainsi, au début de l’année 2020, Elodie nous fait part d’une importante décision : afin d’insuffler une nouvelle dynamique à sa vie professionnelle et personnelle, elle part suivre une formation de Formatrice en Boulangerie à Rouen pour une durée de 2 ans. Courageux projet que nombre d’Amaps ont salué.

Elle met en vente sa ferme et son fournil de Gaillan-en-Médoc, mais permet à Sarah Challe et Edouard Touchais – deux jeunes boulangers tout juste diplômés de l'EFBPA Christian VABRET d'Aurillac – de s’y installer temporairement et de reprendre ses partenariats Amaps (via la structure Epilibre) au début du mois de mai 2020.

Par ailleurs, c’est Gaylord, le frère d’Elodie, qui reprend la ferme maraichère de leurs parents ainsi que ses activités de culture céréalière et de production de farine (via la structure Graines de Mattes).

 

A ce stade, il apparaît déjà que la notion de ‘Paysan-Boulanger’ n’est plus en mesure de s’appliquer à ces 2 nouvelles et distinctes structures, l’une produisant le pain à partir de farines issues de céréales cultivées par l’autre.

Mais l’esprit et la continuité des Champs d’Elodie sont assurés, et les Amaps partenaires suivent, heureuses de permettre à de jeunes boulangers de démarrer leur activité, tout en continuant à bénéficier du savoir-faire et de la qualité de production mis en place durant toutes ces années…

 

Durant l’été 2020, Sarah et Edouard cherchent un futur point de chute pour exercer leur activité, mais les opportunités ne sont pas légion autour de Bordeaux. Aussi, lorsqu’ils sont amenés à quitter le fournil de Gaillan-en-Médoc fin 2020, l’avenir des partenariats Amaps initiés par Elodie s’obscurcit.

Malgré la solidarité des partenaires Amaps et l’étude début 2021 d’une solution de location et d’aménagement d’un local à Castelnau-de-Médoc, Sarah et Edouard réalisent que ce court terme ne correspond pas au projet qu’ils espéraient mettre en place. Ils préfèrent donc stopper les partenariats Amaps, rendre les chèques non encaissés et élargir leur recherche de ferme avec terrain et dépendances à d’autres régions.

 

Ainsi, quels que soient les projets du futur acquéreur du Fournil de Gaillan-en-Médoc, le constat est rude : il manque désormais un Paysan-Boulanger en Gironde…

 

Que faire ? 

Pour les Amaps se retrouvant sans contrat Pain, pallier ce fameux court terme et combler le vide ainsi créé par la recherche de nouveaux partenariats Pain est bien sûr tentant. En tant que coordinateur Pain de l’Amap Papille Eysines, j’ai moi-même pris quelques contacts en fin de semaine dernière avec plusieurs boulangers autour de Bordeaux, avec quelques jours de retard sur les autres (Amaps) et le stress qui va avec…

 

Mais est-ce vraiment ce que les consomm’acteurs attendent ? 

Du court terme coûte que coûte ? 

 

Les Amaps ont vu leur nombre exploser en Gironde depuis plus de 10 ans, et c’est plutôt l’excellent indicateur d’une prise de conscience positive vis-à-vis de nos habitudes de consommation. Mais les capacités de production ne sont pas toujours en mesure de suivre cette nouvelle demande, malgré toute la bonne volonté de producteurs motivés, alors même que l’étalement urbain grignote sans cesse un peu plus les terres qu’ils cultivent.

 

Et si nous regardions plus loin que le court terme ?

Et si l’arrêt des Partenariats Pain tel que décrit plus haut était justement le signal de la nécessité d’élaborer un projet qui aille au-delà de celui consistant à établir un partenariat Pain ?

Un projet Inter-Amap qui permette de recréer ce précieux lien de la terre à l’assiette : l’installation d’un nouveau Paysan-Boulanger en Gironde… 

Avec à la clé une implication collective dans le maintien des terres agricoles et de nouveaux partenariats Pain garants d’une consomm’action durable et qualitative.

 

Les solutions existent, via le Réseau Terre de Liens notamment, et les exemples se multiplient sur le territoire national.

Certes, je suis bien conscient qu’il s’agit d’un axe de réflexion ambitieux sur le moyen voire le long terme, mais il mérite selon moi d’être exploré...


Vous vous sentez concernés ?

N'hésitez pas à laisser un commentaire ci-dessous.

 

Bien à vous

Richard Bonnet

Coordinateur Pain

Amap Papille Eysines

samedi 3 octobre 2020

Bon comme du Bon Pain : actualité du contrat

Chers amapiens et amapiennes, le mois d’octobre est synonyme de renouvellement du contrat « Pains et Douceurs », ce qui, pour votre plus grand plaisir, nous donne traditionnellement un peu de pain sur la planche…

Mais vos coordinateurs « Pains et Douceurs », Maxence et moi, n’allons pas nous plaindre : non, non, nous ne mangeons pas de ce pain-là !

Voici donc ci-dessous (ça ne mange pas de pain) quelques informations liées à l’actualité de ce contrat :

  • Des nouvelles du fournil…
  • Dégustation du 16/09/2020
  • Résultat du sondage « Pains et Douceurs »
  • Nouveau contrat de Novembre 2020 à Avril 2021

 

>> Des nouvelles du fournil…

Ce premier contrat, qui fait immédiatement suite à leur installation à Gaillan en pleine crise sanitaire, a été très apprécié par nos nouveaux boulangers Sarah et Edouard, qui remercient tous les amapiens et amapiennes. Notre engagement leur a apporté la visibilité nécessaire à leur installation qui constituait pour eux un défi majeur.

Les autres défis ont été les suivants :

  • Défi 1 : Approvisionnement avec focus sur le local pour les graines françaises et direct producteur (compromis économique sur les noisettes et raisins) >> Approvisionnement difficile en engrain (le stock de Gaylord est épuisé, et cela risque de perdurer du fait d'une mauvaise récolte nationale)  >> Essais d’autres fournisseurs mais farine pas aussi bonne >> Accord conclu avec la ferme du Chaudron Magique (47) et le Moulin de Courneau (33), utilisation d'un mélange des deux farines aux caractéristiques très complémentaires.
  • Défi 2 :  Elaboration/correction des recettes + organisation du travail/circuits de livraison

Les retours des consomm’acteurs ont permis aussi de relever les défis de la production et d’envisager des nouvelles pistes :

  • Défi 3 : Cuisson de la pâte au levain, matière très changeante, plus dense (garder la bonne température vs point optimal de fermentation pour toute la fournée) maintenant maitrisée
  • Défi 4 : Croustillance du pain améliorée avec une température plus douce et plus longtemps
  • Défi 5 : Levée de la brioche, difficile avec du 100% levain, obtenue en augmentant la quantité de lait

 

>> Dégustation Pains & Douceurs du 16/09/2020

Organisée par Sarah et Edouard le mercredi 16 septembre dernier, cette dégustation vous a permis de découvrir quelques-uns des nouveaux produits à venir dans le prochain contrat…

 

 

 

 

 

 

 

 


 




 >> Résultat du sondage « Pains & Douceurs »

La dégustation du 16 septembre était organisée parallèlement au sondage que Sarah et Edouard ont conçu et soumis auprès des consomm’acteurs d’Amap Papille Eysines durant le mois de septembre.

Après avoir étudié les résultats de ce sondage, voici les principaux éléments qu’ils nous ont restitués et que Maxence a compilé…

228 participants (tous groupes Amap confondus)

Retour sur les Pains existants :

  • Pains : note la plus élevée pour le croquant avec 4,5/5 (Semeur 4,4/5) et note la moins élevée pour les Pains Vivien et Doyen (Engrain) avec 4,1/5.
  • Douceurs : note la plus élevée pour la babka (brioche pomme/noisette) avec 4,5/5 et note la moins élevée pour la brioche chocolat avec 3,8/5.

Intérêt pour les nouveaux produits

  • Intérêt pour les Pains : note max. d'intérêt de 3,4/5 pour le pain au noix (réclamé par 48%) et note mini. d'intérêt de 2,5/5 pour le pain sans gluten.
  • Intérêt pour les biscuits 39%, mouna 26% (+ 22% si brioche tournante), muesli 35%, pâte à tartiner 35%

Points les plus fréquemment évoqués :

  • Pain plus levé entendu, amélioré, des pistes encore possibles
  • Doyen pas assez cuit au centre entendu, amélioré, des pistes encore possibles
  • Doyen gout épicé aucune épice ajoutée, probablement en raison du changement d'appro
  • Pains trop cuits entendu, chauffe mieux maitrisée, température plus basse et plus longtemps
  • Pains mous/humides maitrise du four et aussi forte humidité cet été, piste sur la production avec une pâte reposée plus longtemps au frais (astuce : croustillance retrouvée en passant le pain quelques minutes au four)
  • Moisissure garder les pains le plus au sec possible, dans un torchon propre ou à lair libre (pas en boite à pain) ; risque maitrisé pour le Semeur avec une cuisson allongée et hydratation diminuée des graines
  • Brioches trop sèches/proches pain brioches 100% levain ajout de beurre risque d’empêcher la pâte de pousser, réflexions
  • Brioches trop denses réflexions sur la dose de levain tout en maîtrisant lacidité
  • Barres friables oui car artisanales, réflexions (astuce : au frigo elles ne seffritent pas)

2 priorités soulignées par les personnes sondées : des pains plus croustillants et des brioches plus aérées et moelleuses


>> Nouveau contrat de Novembre à Avril 2021

Le nouveau contrat sera transmis dans vos boites mail ce dimanche 4 octobre ! 

Voici les principales informations le concernant : 

  • Une gamme élargie avec des nouveaux produits : pain de seigle, pain sarrasin/graines de tournesol, pains sans gluten (riz/châtaigne) et pain aux noix avec certains disponibles uniquement en tournant, nouvelles brioches et biscuits.
  • La faible récolte d'engrain de cet été au niveau national a entrainé une inflation du coût de la farine (+50 ct le kg). De ce fait, le tarif de l'option Doyen augmente de +10 ct (le prix du tournant reste cependant inchangé).
  • Période des fêtes : commandes spéciales de produits festifs la semaine avant les vacances de Sarah et Edouard (du 24/12 au 11/01).


Merci à tous pour votre attention, et rendez-vous dès mercredi prochain au local Amap pour la distribution hebdomadaire et les premières souscriptions de contrat, toujours dans le respect des gestes barrière.

Richard BONNET et Maxence TRIGANO
Coordinateurs Pains et Douceurs
Amap Papille Eysines

jeudi 16 avril 2020

Confinées, les familles précaires peinent à se nourrir : Soyons solidaires !



Les Paniers Solidaires de l'Amap Papille Eysines




La crise sanitaire qui touche notre pays ne faiblit pas. Un des effets dramatiques du confinement est que certaines familles vivant dans la précarité ont de plus en plus de difficultés pour se nourrir.

Début avril, nous avons reçu l’appel de Nanette, de l'antenne locale de la Croix Rouge Française, nous alertant sur ces personnes qui ont perdu leur travail, celles dont les enfants ne déjeunent plus à la cantine (alors que c'était le seul repas copieux et équilibré de la journée), celles qui vivent à la rue, en squats ou bidonvilles, et qui peinent à protéger leur santé et/ou couvrir leurs besoins vitaux.
Aujourd’hui encore, à Eysines, de nombreuses personnes n’ont pas accès au minimum d’alimentation nécessaire.

Le CCAS d’Eysines et les Restos du Cœur accomplissent une grande partie du travail à travers les bons alimentaires délivrés et les distributions effectuées.
L’Eypicerie solidaire, qui permet habituellement l’accès à faible coût des produits de consommation courante, est malheureusement momentanément fermée pour raison sanitaire.

Comment, en tant qu’Amap, pouvions-nous apporter notre contribution à ce réseau de générosité ?
La mise en œuvre d’une double solidarité des Amapiens vis à vis des paysans producteurs comme vis-à-vis de nos concitoyens les plus fragiles nous est alors apparue évidente. C’était le moment de se serrer les coudes.

L’appel a été lancé : plus de 20 familles amapiennes ont répondu à cet appel.
Par l’intermédiaire de l’Eypicerie et de la Croix Rouge Française, 16 familles nous ont été adressées.
Des paniers solidaires, constitués de deux douzaines d’œufs et d’un demi-panier de légumes, ont ainsi pu être distribués aux familles le soir du mercredi 08/04.
Nous avons été touchés par le retour extrêmement positif de ces familles, et nous vous proposons de renouveler cette opération afin de répondre à l’urgence des besoins actuels.

À l’instar du réchauffement climatique, cette crise du COVID-19 montre la pertinence du maintien de l’activité des Amap à l’heure où l’on parle justement de relocalisation de notre système alimentaire. Elle montre aussi la force du modèle de distribution alimentaire des Amap comme solution résiliente locale et solidaire.  

À l’heure où l’organisation de nos échanges marchands mondialisés doit être repensée de fond en comble, les Amap font figure d’exemples à suivre pour l’avenir.

D. Tran, pour Amap Papille Eysines