mardi 25 novembre 2014

Fiche producteur Pains / Farine

Présentation du producteur de Pain et Farine 
de l'AMAP Papille



La Productrice





Mme Élodie AUBERT

12, route de Luc Blanc
33340 Gaillan-en-Médoc 






Élodie AUBERT est paysanne boulangère à Gaillan-en-Médoc. Elle propose une large gamme de pains ainsi que des brioches, des moelleux et du pain d'épices. Elle produit et commercialise également des farines issues des différentes céréales cultivées sur l’exploitation. Elle est donc impliquée durant tout le processus qui mène des semis jusqu’au pain : cultivatrice, meunière et pour finir boulangère. Depuis les débuts de l’exploitation, en 2006, toutes les productions, du grain au pain, sont certifiées AB par Qualisud (FR-BIO-16).


Le contrat Pain et Farine

Coordinateurs :

Pascale BEZZO, Soazig PESSEL
Contrat :

- Contrats sur 6 mois avec, au choix :

* Pains : campagne long 500g à 2,50€, nature 500g à 2,50€, nature 1kg à 4,70€, spécial A 500g à 3,60€, spécial B 500g à 3,90€, petit épeautre 500g à 4,20€, nature 500g + spécial A 500g à 5,85€, nature 1kg + spécial A 500g + spécial B 500g à 11,70€

* Farines : 1kg blé T80 à 1,90€, 5kg blé T80 à 8,00€, 1kg blé T110 à 1,90€, 5kg blé T110 à 8,00€, 1kg seigle T130 à 1,90€, 1kg petit épeautre à 4€, 1kg sarrasin (blé noir) à 3€

* Brioches : nature à 5,10€, ou chocolat, ou raisin à 5,40€

* Moelleux : au chocolat, ou amandes, ou noisettes à 8,50€, aux agrumes à 7,50€, pain d'épices à 9,00€.

- Livraison hebdomadaire pour le pain, hebdomadaire ou mensuelle pour les brioches, mensuelle pour la farine et les moelleux

Information :

Pour toute demande d’information, contactez l’AMAP Papille Eysines à l’adresse suivante : amapapilleysines@gmail.com


Visite de l’exploitation

Les champs

Elodie cultive des céréales et des légumineuses sur 36 ha de terre en 6 parcelles de 6 ha au cœur des mattes (appellation locale des polders) du Médoc. Depuis le XVIIIème siècle, cette zone alluvionnaire en bord d’estuaire est le grenier céréalier historique de Bordeaux.


Le découpage en parcelles permet la rotation des cultures entre céréales (blé), céréales secondaires (seigle, sarrasin, grand épeautre) et légumineuses (féveroles, luzerne). Cette pratique (obligatoire en bio) permet de gérer au plus près les apports et les besoins résultant de la succession des différentes cultures.

Pour les semences, elle utilise chaque année son propre mélange de graines sélectionnées tout en testant de nouvelles variétés.


A la récolte, courant juillet, toutes les céréales sont triées et stockées car elles doivent pouvoir être utilisées durant 15 mois. Elles sont alors ventilées avec de l'air ambiant par paliers de température jusqu'à atteindre 5°C, température à laquelle les insectes ne se développent plus.

La meunerie

Les farines utilisées sont donc issues des céréales produites sur les terres d’Élodie et transformées sur la ferme à l’aide de deux moulins type Astrié à meules de pierre. La mouture se fait en un seul passage entre les meules. La mouture passe ensuite au travers de différents tamis interchangeables dont les mailles déterminent la finesse des farines alors classées de T80 à T130. Plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète, c’est-à-dire avec germe et son (enveloppe du grain). Pour les farines, il est préférable de toujours privilégier celles issues de l’agriculture biologique car c’est dans l’enveloppe que se concentrent les résidus chimiques. Lorsqu’elles sont livrées, les farines sont fraîchement moulues, et bien évidemment, ne contiennent aucun correcteur ou améliorant.


La panification


Les pains sont cuits dans les heures précédant la livraison, dans un grand four à bois (construit fin 2014) dont les caractéristiques sont impressionnantes : poids total 60 tonnes, sole de 4m de diamètre, capacité de cuisson simultanée 120 kg. Ils sont panifiés uniquement au levain (c’est le même entretenu chaque jour depuis plusieurs années), sans adjonction de levure, avec eau filtrée (filtres à charbon, notamment pour le chlore) et sel en provenance de l'île de Ré mention « Nature et Progrès ». Tout est confectionné manuellement hormis le pétrissage qui est mécanique.
Consciente de l’intérêt de sa clientèle pour les pains spéciaux, Élodie a toutefois relevé quelques incohérences quant à la provenance de certaines graines. C’est par exemple le cas du tournesol décortiqué proposé par les grossistes bios qui vient majoritairement de Chine…, Devant ce constat, Elodie a cherché une alternative et a trouvé un agriculteur en Dordogne qui produit et décortique son tournesol moyennant des investissements importants et donc un coût plus élevé. La démarche est identique pour d’autres ingrédients (Lin, millet, noix…) entrant dans la composition de ses pains.

Notre productrice reste attentive à poursuivre dans cette voie au moins pour ce qui peut être produit sur notre territoire.

Les pains se conservent plusieurs jours dans un torchon à l’abri de la chaleur. Ils peuvent être congelés si nécessaire. Si vous trouvez que votre pain est un peu rassis ou dès la sortie du congélateur si vous l’avez tranché, n’hésitez pas à le toaster, vous l’aiderez à retrouver tout son moelleux et la croustillance de la croûte. Qui plus est, sachez que les arômes du levain se développent avec le rassissement du pain. Les vrais amateurs de pains au levain attendent parfois volontairement quelques jours avant d’entamer leur pain !


Depuis 2016, le site de production d'Élodie se trouve à Gaillan en Médoc. Pour les ventes à la ferme, l'équipe vous accueille  le mardi et le vendredi de 15h à 20h au 12 route de Luc Blanc à Gaillan en Médoc. C’est une ferme située à l’ouest de Gaillan et Lesparre entre la route du Pin Sec et la route d’Hourtin.

Pour de plus amples informations, vous pouvez également consulter le site d’Élodie :





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