Bon comme du Bon Pain : actualité du contrat

Chers amapiens et amapiennes, le mois d’octobre est synonyme de renouvellement du contrat « Pains et Douceurs », ce qui, pour votre plus grand plaisir, nous donne traditionnellement un peu de pain sur la planche…

Mais vos coordinateurs « Pains et Douceurs », Maxence et moi, n’allons pas nous plaindre : non, non, nous ne mangeons pas de ce pain-là !

Voici donc ci-dessous (ça ne mange pas de pain) quelques informations liées à l’actualité de ce contrat :

• Des nouvelles du fournil…
• Dégustation du 16/09/2020
• Résultat du sondage « Pains et Douceurs »
• Nouveau contrat de Novembre 2020 à Avril 2021

 

>> Des nouvelles du fournil…

Ce premier contrat, qui fait immédiatement suite à leur installation à Gaillan en pleine crise sanitaire, a été très apprécié par nos nouveaux boulangers Sarah et Edouard, qui remercient tous les amapiens et amapiennes. Notre engagement leur a apporté la visibilité nécessaire à leur installation qui constituait pour eux un défi majeur.

Les autres défis ont été les suivants :

• Défi 1 : Approvisionnement avec focus sur le local pour les graines françaises et direct producteur (compromis économique sur les noisettes et raisins) >> Approvisionnement difficile en engrain (le stock de Gaylord est épuisé, et cela risque de perdurer du fait d'une mauvaise récolte nationale)  >> Essais d’autres fournisseurs mais farine pas aussi bonne >> Accord conclu avec la ferme du Chaudron Magique (47) et le Moulin de Courneau (33), utilisation d'un mélange des deux farines aux caractéristiques très complémentaires.
• Défi 2 :  Elaboration/correction des recettes + organisation du travail/circuits de livraison

Les retours des consomm’acteurs ont permis aussi de relever les défis de la production et d’envisager des nouvelles pistes :

• Défi 3 : Cuisson de la pâte au levain, matière très changeante, plus dense (garder la bonne température vs point optimal de fermentation pour toute la fournée) maintenant maitrisée
• Défi 4 : Croustillance du pain améliorée avec une température plus douce et plus longtemps
• Défi 5 : Levée de la brioche, difficile avec du 100% levain, obtenue en augmentant la quantité de lait

 

>> Dégustation Pains & Douceurs du 16/09/2020

Organisée par Sarah et Edouard le mercredi 16 septembre dernier, cette dégustation vous a permis de découvrir quelques-uns des nouveaux produits à venir dans le prochain contrat…

 

 >> Résultat du sondage « Pains & Douceurs »

La dégustation du 16 septembre était organisée parallèlement au sondage que Sarah et Edouard ont conçu et soumis auprès des consomm’acteurs d’Amap Papille Eysines durant le mois de septembre.

Après avoir étudié les résultats de ce sondage, voici les principaux éléments qu’ils nous ont restitués et que Maxence a compilé…

228 participants (tous groupes Amap confondus)

Retour sur les Pains existants :

• Pains : note la plus élevée pour le croquant avec 4,5/5 (Semeur 4,4/5) et note la moins élevée pour les Pains Vivien et Doyen (Engrain) avec 4,1/5.
• Douceurs : note la plus élevée pour la babka (brioche pomme/noisette) avec 4,5/5 et note la moins élevée pour la brioche chocolat avec 3,8/5.

Intérêt pour les nouveaux produits : 

• Intérêt pour les Pains : note max. d'intérêt de 3,4/5 pour le pain au noix (réclamé par 48%) et note mini. d'intérêt de 2,5/5 pour le pain sans gluten.
• Intérêt pour les biscuits 39%, mouna 26% (+ 22% si brioche tournante), muesli 35%, pâte à tartiner 35%

Points les plus fréquemment évoqués :

• Pain plus levé ➔ entendu, amélioré, des pistes encore possibles
• Doyen pas assez cuit au centre ➔ entendu, amélioré, des pistes encore possibles
• Doyen gout épicé ➔ aucune épice ajoutée, probablement en raison du changement d'appro
• Pains trop cuits ➔ entendu, chauffe mieux maitrisée, température plus basse et plus longtemps
• Pains mous/humides ➔ maitrise du four et aussi forte humidité cet été, piste sur la production avec une pâte reposée plus longtemps au frais (astuce : croustillance retrouvée en passant le pain quelques minutes au four)
• Moisissure ➔ garder les pains le plus au sec possible, dans un torchon propre ou à l’air libre (pas en boite à pain) ; risque maitrisé pour le Semeur avec une cuisson allongée et hydratation diminuée des graines
• Brioches trop sèches/proches pain ➔ brioches 100% levain ajout de beurre risque d’empêcher la pâte de pousser, réflexions
• Brioches trop denses ➔ réflexions sur la dose de levain tout en maîtrisant l’acidité
• Barres friables ➔ oui car artisanales, réflexions (astuce : au frigo elles ne s’effritent pas)

2 priorités soulignées par les personnes sondées : des pains plus croustillants et des brioches plus aérées et moelleuses

>> Nouveau contrat de Novembre à Avril 2021

Le nouveau contrat sera transmis dans vos boites mail ce dimanche 4 octobre ! 

Voici les principales informations le concernant : 

• Une gamme élargie avec des nouveaux produits : pain de seigle, pain sarrasin/graines de tournesol, pains sans gluten (riz/châtaigne) et pain aux noix avec certains disponibles uniquement en tournant, nouvelles brioches et biscuits.
• La faible récolte d'engrain de cet été au niveau national a entrainé une inflation du coût de la farine (+50 ct le kg). De ce fait, le tarif de l'option Doyen augmente de +10 ct (le prix du tournant reste cependant inchangé).
• Période des fêtes : commandes spéciales de produits festifs la semaine avant les vacances de Sarah et Edouard (du 24/12 au 11/01).

Merci à tous pour votre attention, et rendez-vous dès mercredi prochain au local Amap pour la distribution hebdomadaire et les premières souscriptions de contrat, toujours dans le respect des gestes barrière.

Richard BONNET et Maxence TRIGANO

Coordinateurs Pains et Douceurs

Amap Papille Eysines